ESTABILIDADE OXIDATIVA DE AMÊNDOAS DE NOZ MACADÂMIA SECAS POR MICRO-ONDAS COM AR QUENTE

Abstract

A nogueira macadâmia (Macadamia integrifolia Maiden & Betche) produz amêndoas de alto valor comercial, que se destacam pelo fino sabor e qualidade de seu óleo. O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade oxidativa de amêndoas secas, com aplicação de energia de micro-ondas com ar quente, em comparação ao processo de secagem convencional. As análises, realizadas no início (tempo zero), com 90 dias e 180 dias de armazenamento, avaliaram ácidos graxos livres, índice de peróxido, período de indução, composição em ácidos graxos e teor de tocoferol/tocotrienol. O teor de ácidos graxos livres (%) das amêndoas de noz macadâmia variou de 0,095 (MW1) a 0,124 (MW3) e de 0,123 a 0,148 (CVL); os índices de peróxidos (meq O2 kg-1 de óleo) entre 0,77 (MW2) e 2,57 (MW1) e de 1,52 a 3,29 (CVL); o período de indução (h) de 16,7 (MW2) a 13,6 (MW4) e entre 11,9 e 10,6 (CVL); o teor de α-Tocotrienol (mg 100 g-1 ) de 1,75 a 2,19 (MW1) e de 2,14 a 2,19 (CVL), respectivamente, para a secagem com micro-ondas e convencional. Os valores da composição em ácidos graxos não se alteraram durante o armazenamento, com os processos de secagem utilizados. O método de secagem com micro-ondas mostrou-se mais eficiente, em relação à estabilidade oxidativa das amêndoas de noz macadâmia, quando comparado ao processo de secagem convencional. PALAVRAS-CHAVES: