SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dan karakteristik mutu sensori tehadap bolu kukus tepung mocaf. Formulasi yang digunakan yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan perbandingan 20 : 80 (L1), 40 : 60 (L2), 60 : 40 (L3), 80 : 20 (L4), dan 100 : 0 (L5) Bolu kukus dengan formulasi tepung mocaf 60% merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan ditinjau dari atribut warna, tekstur, rasa dan aroma. Hasil analisis proksimat untuk formulasi terbaik menunjukkan nilai karbohidrat sebesar 42,30%, kadar air 24,43%, kadar abu 0,52%, serat kasar 2,60%, protein 3,95%, dan lemak 20,24%.