Propriedades tecnológicas e sensoriais de pasta de amendoim elaborada com ingredientes prebióticos

Abstract

O grão de amendoim é considerado um alimento altamente nutritivo. A forma processada em pasta e acrescida de substâncias bioativas e prebióticas, o torna um alimento mais completo e aceito sensorialmente. Esse estudo teve por objetivo avaliar os efeitos da adição de 1%, 2% e 3% de inulina e 3% de tegumento de amendoim na pasta de amendoim sobre as propriedades sensoriais, tecnológicas e bioativas. Na adição de inulina e de película em pó do amendoim foram observadas similaridades no valor L*, a* e b*, entre as amostras adicionadas de inulina, sem diferenciação. Já a pasta com adição de 3% de pó de pele do amendoim mostrou-se cor mais escura, verificado pelos menores valores, quando comparado as demais amostras estudadas. As propriedades texturométricas das amostras com 3% de adição dos ingredientes (película e inulina) obtiveram os maior valores para os parâmetros texturométricos. Com relação as propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e textura, a adição de 3% de fibra de inulina foi a que teve os maiores valores atribuídos e, consequentemente, maior índice de aceitação, diferentemente para a pasta acrescida de 3% de pó de pele de amendoim, que apresentou os menores índices de aceitação dentre as amostras estudadas. Considerando o conjunto de resultados, pode-se afirmar que a melhor formulação, dentre as estudadas, é a pasta acrescida de 3% de fibra de inulina, pois manteve os melhores índices de aceitação.