Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de vino de curuba (Passiflora mollissima var. Bailey)

Abstract

La industria de bebidas alcohólicas ha crecido exponencialmente en cuanto a la elaboración de productos con contenido de alcohol de forma artesanal. Así, se propone implementar una alternativa de producción agroindustrial mediante la elaboración de vino de frutas a base de curuba (Passiflora mollissima) usando una cepa de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Se desarrollaron tres fases, la primera consistió en la obtención y fermentación de la pulpa de curuba; la segunda fase comprendió la caracterización fisicoquímica y microbiológica, evaluando parámetros como pH, titulación acido-base, solidos solubles, color, viscosidad, conteo de levaduras mediante la siembra en profundidad en agar YGC y recuento de BAL en agar MRS para verificar la fermentación maloláctica; finalmente, se realizó el análisis sensorial a través de un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) en solitario y maridado. El resultado obtenido fue una bebida con un pH de 3,14±0,02, una viscosidad de 2,31±0,02 cP, contenido de solidos solubles de 7,65±0,07 °Brix y un contenido de alcohol de 12,91±0,19 v/v. De esta manera, el estudio demuestra que la curuba tiene un alto potencial biotecnológico en la elaboración de bebidas fermentadas, ofreciendo una alternativa adicional para la elaboración y comercialización de nuevos productos en el departamento del Huila (Colombia).The alcoholic beverage industry has grown exponentially in terms of the production of alcohol-containing products in an artisanal manner. Thus, it is proposed to implement an agroindustrial production alternative by making fruit wine from curuba (Passiflora mollissima) using a Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus) yeast strain. Three phases were developed; the first consisted of obtaining and fermenting the curuba pulp; the second phase included physicochemical and microbiological characterization, evaluating parameters such as pH, acid-base titration, soluble solids, color, viscosity, yeast count by deep seeding on YGC agar and LAB count on MRS agar to verify malolactic fermentation; finally, sensory analysis was performed through a quantitative descriptive analysis (QDA) in solitary and paired. The result obtained was a beverage with a pH of 3,14±0,02, a viscosity of 2,31±0,02 cP, soluble solids content of 7,65±0,07 °Brix and an alcohol content of 12,91±0,19 v/v. Thus, the study demonstrates that curuba has a high biotechnological potential in the elaboration of fermented beverages, offering an additional alternative for the elaboration and commercialization of new products in the department of Huila (Colombia).A indústria das bebidas alcoólicas cresceu exponencialmente em termos de produção de produtos com teor alcoólico de uma forma artesanal, considerada como tal devido ao facto de o seu processo de produção ser inteiramente realizado por pessoas através de processos não industrializados e muitas vezes não normalizados. Assim, propõe-se implementar uma alternativa de produção agro-industrial através da elaboração de vinho de fruta à base de curuba (Passiflora mollissima) utilizando uma estirpe de levedura Saccharomyces Cerevisiae (Var. Bayanus). Foram desenvolvidas três fases essenciais, a primeira das quais consiste na extracção de polpa de curuba equivalente a 20 litros de sumo distribuído em dois tanques de aço inoxidável. A segunda fase compreende a caracterização físico-química e microbiológica, avaliando parâmetros como pH, titulação ácido-base, sólidos solúveis, cor, viscosidade e contagem de leveduras por sementeira profunda em ágar YGC antes, durante e após a fermentação. Finalmente, foi realizada a análise sensorial. O resultado foi uma bebida com um pH de 3,15±0,07, uma viscosidade de 2,30±0,21 cP, um teor de sólidos solúveis de 7,45±0,21 °Brix e um teor de álcool de 12,91±0,19%, classificando-a como um vinho seco para ser emparelhado com queijo holandês curado em 3 meses, queijo holandês fumado e carne de porco fumada.