APIR: metodología para la evaluación y priorización del riesgo en planes HACCP

Abstract

Introducción: Se propone una metodología de priorización basada en riesgos de tipo ascendente para diferentes peligros y matrices alimentarios, denominada “APIR”. Las variables del modelo se encuentran subdivididas en dos categorías: a) las características del peligro, donde se cuantifica la probabilidad de ocurrencia y severidad. b) las propiedades de la matriz alimentaria que estiman su riesgo epidemiológico, presencia en el alimento y vulnerabilidad de su manufactura. Se establece un Índice de Riesgo (IR) como parámetro para facilitar que los gestores de inocuidad alimentaria discriminen y prioricen los Peligros Significativos durante la identificación de peligros de los planes HACCP. Objetivo: El objetivo de este trabajo fue establecer una metodología flexible y dinámica de priorización basada en riesgo para empresas procesadoras y transformadoras de productos de origen animal destinados al consumo humano e integrarla con los planes HACCP, permitiendo establecer controles específicos en el proceso productivo. Resultados: Los valores de la significancia entre los nodos Nrp y Nrm fueron de p<0,05. Se estimó el Coeficiente de Correlación de Spearman (rho) para determinar la proporción de variación entre los mismo predictores. Los resultados obtenidos fueron Or-Nrp (rho= 0,719, p= <0,001), Se-Nrp (rho= 0,888, p-valor= <0,001), Re-Nrm (rho= 0,560, p-valor= <0,001), Pm-Nrm (rho= 0,696, p-valor= <0,001) y Vd (rho= 0,687, p-valor= <0,001), respectivamente. Se incluye un estudio de caso para simular el modelo y demostrar su operatividad. Discusión: Los resultados obtenidos demuestran la replicabilidad y validez del presente modelo. Se propone el nombre de APIR (Análisis de Priorización basada en el Índice de Riesgo) para esta metodología.