Evaluación de pérdidas en la producción del queso Coral en la fábrica “La Vaquita”

Abstract

Los quesos se obtienen mediante coagulación de la proteína de la leche, y separación del suero. El trabajo pretende determinar las mermas en la maduración del Queso Coral en la fábrica "La Vaquita”. Se efectuaron búsquedas en Internet mediante Google, Scholar google con palabras claves: quesos semiduros, proceso de maduración, composición y rendimiento del queso semiduro. Se observó el proceso productivo, se consultaron documentos relacionados con el producto y datos tomados de la industria. Fue empleado el Statgraphics 5.1 como procesador estadístico de la información. Se constató que la leche para queso Coral, cumple con las normas de calidad establecidas para densidad, acidez y grasa, no cumple con el porcentaje de sólidos no grasos, lo que influye negativamente en las mermas del producto. La calidad químico-física del queso arrojó que no se cumplen las especificaciones para el contenido de materia grasa, atribuyéndosele esto a la obsolescencia de los equipos y utensilios en el proceso y a la ausencia de equipamiento para el control del proceso, como equipos medidores de pH, de humedad relativa, de paletas y agitadores, principalmente. El procedimiento permitió calcular las mermas cuyo valor está por encima de lo planificado y analizar los factores incidentes. Palabras claves: queso semiduro, proceso de maduración, mermas.