Desarrollo y caracterización de golosinas con ingredientes de interés nutrimental

Abstract

Fueron diseñadas dos golosinas y se evaluaron sus características físicas y de estabilidad. Laminillas enriquecidas con calcio y vitamina D2. El comportamiento mecánico presenta muestras flexibles, suaves y deformables. La estabilidad y el mantenimiento de la apariencia del color a humedades relativas 53 y 75%, no registra la presencia de migración del calcio, indicativo de estabilidad e integración de la matriz acuosa. Un consumo diario de 10 laminillas (~18 g de producto) cubrirá el 14 y 73 % de la ingesta diaria recomendada para calcio y vitamina D2, respectivamente. Una segunda golosina fueron esferas de alginato adicionadas con vitamina C, donde la encapsulación iónica alginato-calcio, es capaz de reducir la velocidad de degradación de la vitamina C en medios de actividad de agua (aw) alta, su efecto es significativamente mayor cuando se emplea una combinación de alginato con xanthana, guar y arábiga. Las esferas alginato-xanthana poseen una mayor capacidad de protección de degradación de vitamina C (5.96 x 102 día-1). Los resultados indican que las esferas de alginato-xanthana son capaces de proteger y conservar la vitamina C por un periodo de almacenamiento en refrigeración de 14 días.