Elaboração de pão de forma adicionado de yacon

Abstract

Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa de origem Andina, considerada um alimento funcional, por conter fruto-oligossacarídeos (FOS) e compostos fenólicos. O consumo de FOS melhora o crescimento de bifidobactérias no intestino, o metabolismo gastrointestinal e estimula a absorção do cálcio, tem efeito antioxidante, reduz os níveis de colesterol e de glicose sérico. Através desse trabalho, objetivou-se avaliar o aproveitamento integral da batata yacon na elaboração de pães de forma. Foram elaborados 3 pães com concentrações de 5%, onde a primeira formulação foi composta pela farinha da polpa, a segunda contendo a farinha da casca e a terceira utilizando as farinhas da casca e da polpa da batata. Após o processamento, as formulações foram submetidas às análises microbiológicas onde apresentaram resultados negativos para coliformes totais e fecais e Salmonella sp. Os resultados do teste de ordenação por preferência e da análise sensorial para os atributos textura e sabor demonstraram que não houve diferença significativa entre nenhuma das formulações. A formulação 2 com a farinha da casca e a formulação 1 com a farinha da polpa, apresentaram uma boa aceitação, com relação a intenção de compra, indicando possibilidade de comercialização destes produtos. Os resultados obtidos neste estudo contribuíram de forma significativa para estimular o aproveitamento integral da batata yacon na elaboração de um pão diferenciado, com potencial para a comercialização e podendo apresentar um alto valor nutricional.