Produção de 'leite' de soja enriquecido com cálcio

Abstract

Produção de 'leite' de soja enriquecido com cálcio, Deliza et al. 1. Recebido para publicação em 22/05/2003. Aceito para publicação em 18/01/2005 (001136). 4. ITAL-Av. Brasil, 2880 CEP 13073-001 Campinas-SP. * A quem a correspondência deve ser enviada. 1-INTRODUÇÃO O interesse e a busca do consumidor por alimentos mais saudáveis propiciam um rápido crescimento do segmento da indústria de alimentos que visa contribuir para o alcance de uma dieta de melhor qualidade [9]. Os indivíduos estão mais preocupados com as conseqüên-cias que o estilo de vida e os hábitos alimentares têm na sua saúde e bem-estar. A escolha e consumo inade-quados de alimentos e dietas restritas podem afetar o estado nutricional do indivíduo em qualquer período de sua vida. Assim, oportunidades existem para que a in-dústria de alimentos manufature produtos que alcan-cem os requerimentos nutricionais de grupos populacionais específicos, tais como: crianças, adoles-centes, mulheres, esportistas, idosos, etc. Atualmen-te, esse mercado de produtos ditos '"naturais, saudá-veis" é o segmento da indústria de alimentos que vem crescendo mais rapidamente, sempre associado aos pro-dutos que variam de modo de preparo rápido ao pronto para consumo (ready-to-eat), comparado àqueles que re-querem maior tempo para sua preparação. Devido à ima-gem negativa do uso de remédios, e incertezas associa-das à eficiência dos suplementos, a procura por alimentos funcionais tem se tornado bastante popular [21]. Segundo o Institute of Medicine's Food and Nutrition Board, entende-se por alimento funcional o produto alimentício que forneça benefício específico à saúde, além dos tradicionais nutrientes nele contidos, isto é, alimentos que contém níveis significativos de componentes biologicamente ativos, os quais promo-vem benefício ao indivíduo, além de simplesmente nu-trir o organismo. Entre os alimentos funcionais mais estudados destacam-se a soja, o tomate, o peixe, a li-nhaça, as crucíferas (brócolis, couve de bruxelas, repo-lho), o alho e a cebola, as frutas cítricas, o chá verde, a uva/vinho tinto, a aveia, entre outros. Alimentos funcionais não podem ser desenvolvidos simplesmente pela adição ou mistura de ingredientes apropriados. Efeitos decorrentes do processamento as-sim como os atributos sensoriais que afetam a qualida-de final do produto devem ser considerados. A aparên-cia, odor, textura e sabor têm importante papel na escolha e ingestão dos alimentos. Embora o corpo humano ne-cessite de vários componentes para preservar sua inte