Produtos tipo queijo vegetal: demandas, desafios e tendências

Abstract

O aumento no número de indivíduos com restrições ao consumo de leite e seus derivados, devido à fatores como intolerância à lactose e/ou alergia às proteínas lácteas, bem como por questões culturais, sustentáveis, éticas, de saúde e adeptos ao veganismo, tem favorecido o desenvolvimento de novos produtos à base de vegetais. Comercialmente é possível encontrar produtos com formulações 100% à base de vegetais com características sensoriais similares aos alimentos de origem animal. Entretanto, um dos desafios em produtos plant-based, incluindo o queijo, é a complexidade composicional e estrutural destes produtos para se assemelharem as características sensoriais dos de origem animal. Assim, a indústria alimentícia tem investido e aprimorado novas tecnologias no desenvolvimento destes produtos, conhecidos como plant-based. O queijo é um dos produtos lácteos mais consumidos, seja na forma individual ou como ingrediente na elaboração de outros produtos. Desta forma, verifica-se uma demanda para este produto em base vegetal. Portanto, essa revisão apresenta o cenário dos produtos tipo queijo vegetal que visam atingir características sensoriais e tecnológicas similares aos produtos lácteos disponíveis no mercado de forma a atender a essa demanda de consumidores cada vez mais crescente.