Ingeniería de menús basada en costos de producción, una herramienta para la rentabilidad de los restaurantes

Abstract

Un reto en la gestión de restaurantes es evaluar y establecer costos de producción a los servicios. Se aplicó un diseño metodológico con enfoque mixto, en el enfoque cualitativo se usó la revisión de fuentes bibliográficas relacionadas con costos de servicios y la aplicación de una entrevista semiestructurada a dos administradores de restaurantes. Para el enfoque cuantitativo se aplicó el método de ingeniería de menús basado en la literatura de Kasavana, Smith (1990), la técnica del Boston Consulting Group BCG y recomendaciones sobre reingeniería del menú de (Noone & Cachia, 2020) Los resultados reflejan que existen diferencias al aplicar estas dos metodologías. Este trabajo tiene implicaciones teóricas y prácticas; contribuye a orientar a cómo establecer costos de producción en el sector restaurantes e invita a académicos y profesionales del sector a realizar el análisis del menú basado en costos de producción y no solo en costos de materias.