Stabilitas Beras Analog Berdasarkan Pola Kadar Air Kesetimbangan

Abstract

Salah satu informasi penting yang harus diketahui dalam mendistribusikan produk pangan dari gudang penyimpanan hingga ke tangan konsumen adalah stabilitas produk pangan selama penyimpanan. Salah satu cara untuk menggambarkan stabilitas produk pangan adalah melalui kurva isotermi sorpsi air (ISA) yang memperlihatkan pola kadar air kesetimbangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan model matematika yang tepat menggambarkan isotermi sorpsi air dari beras analog. Pemodelan tersebut digunakan untuk menduga umur simpan beras analog melalui pendekatan kadar air kritis. Larutan garam jenuh yang digunakan untuk memperoleh kurva ISA beras analog antara lain NaOH, CH3COOK, MgCl2, KI, NaCl, KCl dan BaCl2. Model matematika yang digunakan untuk menggambarkan kurva ISA beras analog adalah model GAB, Oswin, Halsey, Chen-Clayton, Henderson, Caurie dan Smith. Berdasarkan nilai MRD maka model GAB adalah model matematika yang paling sesuai menggambarkan kurva ISA beras analog. Nilai kadar air kritis beras analog sebesar 15.24 % bk. Perhitungan pendugaan umur simpan beras analog yang disimpan di dalam plastik polipropilen dan plastik nilon masing-masing adalah 1 tahun 10 bulan dan 3 tahun 3 bulan.