OPTIMASI FORMULA BISKUIT TEPUNG BUAH LINDUR DENGAN PEMANIS STEVIA DAN FRUKTOSA MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY

Abstract

Penelitian ini merupakan kelanjutan dari penelitian tepung buah lindur dan mocaf yang dibuat mejadi biskuit dengan menggunakan konsentrasi pemanis stevia sebesar 2% dan sirup fruktosa 20% sebagai perlakuan terbaik berdasarkan nilai proksimat dan organoleptik menggunakan metode RAL. Namun untuk mengetahui konsentrasi yang tepat pada pemanis yang digunakan belum ada penelitian yang melakukan hal tersebut, sehingga penelitian ini dilakukan untuk menentukan proporsi optimum stevia dan fruktosa produk biskuit menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan metode Central Composite Design (CCD) pada aplikasi Design Expert 13. Ada 2 faktor yang digunakan yaitu stevia (1.5%, 2%, 2.5%) dan fruktosa (15%, 20%, 25%) dengan 13 perlakuan dan analisis biskuit meliputi kadar air, karbohidrat, daya patah dan total gula. Hasil penelitian menunjukkan proporsi optimum yang terpilih dengan nilai desirability 0.667 adalah pemanis stevia 1.82% dan fruktosa 15% dengan respon kadar air 3.01%, karbohidrat 89.89%, daya patah 10.34N dan total gula 7.41%.