UJI OVERRUN, WAKTU LELEH, pH DAN ORGANOLEPTIK PADA ESKRIM DENGAN PENAMBAHAN BUAH KERSEN (Muntingia calabura)

Abstract

Es krim kersen dengan rasa yang khas diharapkan mampu meningkatkan kualitas es krim dan memberikan pilihan rasa baru dalam mengkomsumsi es krim. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas pH, overrun, waktu leleh dan organoleptik pada es krim dengan penambahan buah kersen. Penelitian dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Jenis perlakuan yang digunakan dalam pengujian adalah 4 jenis es krim dengan penambahan kersen P0 kontrol, P1 (10% ekstrak kersen), P2 (20% ekstrak kersen) dan P3 (30% ekstrak kersen) kemudian di analisis Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil dari penelitian penambahan ekstrak kersen pada kualitas overrun, waktu leleh dan pH. Pada analisa sidik ragam dihasilkan (P< 0,01), dimana menunjukkan perlakuan sangat berpengaruh signifikan. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari penambahan buah kersen adalah P1 (10% ekstrak kersen) dengan nilai overrun (8,33), waktu leleh (15,08) dan nilai pH (7) serta organoleptik terbaik yaitu di tinjau dari aroma 4,35 (sedikit beraroma kersen) memiliki presentase dipilih 36%,  rasa 4,25 (sedikit manis kersen) memiliki presentase dipilih 33%, warna 3,8 (sedikit putih tulang) memiliki presentase dipilih 34%, kesukaan 4.25 (sedikit suka) memiliki presentase dipilih 36% dan tekstur 4.55 (lembut) memiliki presentase dipilih 34%.