Utilização da farinha de castanha de caju na elaboração de biscoito integral tipo cookie

Abstract

O presente trabalhou objetivou elaborar biscoitos integrais tipo cookie, utilizando a farinha da castanha de caju (FCC) em substituição parcial à farinha de trigo, e avaliar as características microbiológicas, centesimal e sensorial. Foram elaboradas três formulações: C0: controle, produzida sem a FCC; C50 e C75, com 50% e 75% de adição da FCC, respectivamente. Os biscoitos foram submetidos a análises microbiológicas, de composição centesimal, análise sensorial por escala hedônica e intenção de compra. Os resultados das análises microbiológicas asseguraram a qualidade higiênico-sanitária na elaboração dos cookies, confirmando que se encontravam aptos para o consumo, estando de acordo com a legislação. Na análise centesimal, as formulações C0 e as adicionadas da farinha da castanha de caju, não apresentaram diferenças significativas em relação ao teor de proteínas e cinzas; a C0 apresentou o maior percentual de lipídios, porém, as amostras C50 e C75 apresentaram os maiores teores de fibras. Quanto ao teste sensorial, os maiores percentuais de aprovação obtidos foram para a formulação C75, com índice de aceitabilidade (IA) em torno de 80% para todos os atributos analisados. Para os atributos textura e sabor, as amostras C50 e C75 obtiveram as maiores notas. Os resultados indicam que os cookies produzidos com adição da farinha da castanha de caju apresentam importantes benefícios nutricionais e ótima aceitabilidade, constituindo um produto com importante potencial de mercado.