Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y bovina con hidróxido de sodio y cal común saturada

Abstract

Comparación de la titulación de la acidez de leche ca- prina y bovina con hidróxido de sodio y cal común satu- rada. El presente estudio fue efectuado en el módulo de pro- cesamiento de derivados lácteos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata de la Universidad de Costa Rica, durante los meses de mayo y junio del 2005. Una muestra compues- ta de leche de cabra (Capra hircus) de un hato Lamancha y una muestra compuesta de leche de vaca de un hato Jersey (Bos taurus), formadas ambas por la mezcla de tres ordeños aleatorios diferentes, fueron pasteurizadas (65 °C/ 30 min.) y almacenadas durante seis días a 6 ºC. Dos operarios especia- lizados del módulo, analizaron por sextuplicado cada 48 ho- ras (iniciando a las 0 horas) las muestras de ambos tipos de leche por medio de una valoración convencional de la acidez con una disolución patrón de NaOH 0,1N, y de una valora- ción con tres disoluciones saturadas de cal preparadas cada una con marcas comerciales diferentes. Los datos se evalua- ron por medio de un diseño factorial para dos niveles del fac- tor “analista” (analista A y B), cuatro niveles del factor “tipo de valoración” y cuatro niveles del factor “tiempo de almace- namiento”. La variable respuesta evaluada fue el porcentaje de acidez expresada como ácido láctico. Para los dos tipos de leche, los métodos de valoración que emplearon disoluciones saturadas de cal mostraron ser significativamente diferentes al método basado en NaOH (p ≤ 0,05). En ambos casos, pa- ra cada nivel del “tipo de valoración” determinado, el efecto de la determinación del porcentaje de acidez expresado como ácido láctico no se ve afectado por el analista.