ELABORAÇÃO DE SORVETE COM ADIÇÃO DE SORO DE QUEIJO EM PÓ

Abstract

O sorvete é um produto alimentício classificado pela ANVISA como um gelado comestível, obtido a partir da emulsão de gorduras e proteínas. É considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo, tratando-se de um mercado em expansão e que carece de novas formulações para elaboração de produtos diferenciados. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver três formulações de sorvete com adição de soro de queijo em pó, em substituição ao leite UHT nas concentrações de 0%, 50% e 100%, avaliando suas composições físico-químicas e sensoriais. A formulação que demonstrou maior aceitabilidade pela análise sensorial foi à formulação B (50% soro de queijo) e valores das análises físico-químicas mais próximos a legislação. Conclui-se pelos parâmetros avaliados nas análises realizadas, que o soro de queijo utilizado em concentrações corretas, pode ser uma iniciativa aceitável pela indústria de gelados comestíveis.