Contaminação de alimentos e seus fatores predisponentes: uma revisão integrativa / Food contamination and its predisposing factors: an integrative review

Abstract

Objetivo: Identificar na literatura brasileira as principais falhas comportamentais e procedimentais de manipuladores de alimentos além da presença de patógenos durante a produção de alimentos, bem como a realização de capacitações em segurança de alimentos. Métodos: Foi realizada uma busca nas bases de dados Biblioteca Virtual em Saúde, Scientific Eletronic Library Online (SciELO) e Periódicos da CAPES, utilizando como descritores: contaminação de alimentos; manipulação de alimentos; serviços de alimentação; combinados com o operador booleano “AND”, entre os anos 2010 a 2018, totalizando-se 285 artigos. Foram excluídos periódicos em duplicidade nas bases de dados e sem integridade na sua disponibilidade, resultando assim na seleção de 14 artigos. Resultados: Entre os microrganismos encontrados em equipamentos, manipuladores e ambientes, destacamos Staphylococcus aureus, Klebsiella, Escherichia coli e Proteus. Observou-se que em alguns locais a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos ficou acima do recomendado. Falhas nos procedimentos executados por manipuladores originaram muitas contaminações, Identificou-se que as falhas na conduta pessoal, como a higienização de mãos também se destacou entre os fatores determinantes de contaminações. Os treinamentos/capacitações de higiene não foram suficientes para redução das contaminações, levando a considerar a escolaridade e compromisso como desencadeadores das falhas. Conclusão: A contaminação de alimentos é diretamente influenciada por falhas comportamentais e procedimentais cometidas por manipuladores de alimentos, ocasionando a contaminação de alimentos por patógenos, não sendo observada uma relação positiva entre capacitações/treinamentos e as atitudes/práticas de manipuladores.