Kandungan Asam Lemak dan Asam Amino Bebas Susu Acidophilus yang Dibuat dari Susu Pasteurisasi dan Sterilisasi

Abstract

INTISARI.Penelitian ini untuk mengetahui konsentrasi asam Iemak dan asam amino bebas susu acidophilus dengan perbedaan perlakuan pemanasan (pasteurisasi dan sterilisasi) susu sebelum inokulasi dan konsentrasi starter 5% dan 10%. SUS!! Segar dibagi menjadi dua kelotnpok perlakuan pemanasan yaitu pasteurisasi dan sterilisasi, setelah suhunya diturunkan menjadi 38{Â}?C diinokulasi dengan starter Lactobacillus acidophilus masing-masing dengan 5% dan 10% lalu diinkubasikan selama {Â}{$\pm$} 24 jam (sampai terbentuk curd/produk). Analisis data untuk asam lemak menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial (2x2), untuk asam amino bebas dengan pola searah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pasteurisasi dan sterilisasi tidak berpengaruh terhadap konsentrasi asam lemak dan asam amino bebas (kecuali tirosin) susu acidophilus. Konsentrasi starter juga tidak berpengaruh terhadap asam lemak susu acidophilus. Adapun rerata konsentrasi asam lemak C4:0, CE:0, CC12:0, C16.0, Cig:0,C18.{â}?? berturut-turut 1,531%, 2,391%, 15,662%, 10,430%, 28,165%, 13,174%, 24,999%. Rerata asam amino bebas Asp, GIu, Ser, His, Gly, Thre, Arg, Ala, Met, Val, Phe, Ile, Leu, Lys berturut-turut adalah 0,196%, 0,547%, 0,126%, 0,064%, 0,071%, 0,012%, 0,089%, 0,078%, 0,096%, 0,204%, 0,163%, 0,142%,0,138%, 0,246%. Asam amino Tyr perlakuan pasteurisasi dan sterilisasi berturut-turut adalah 0,111% dan 0,063%. Peningkatan asam amino bebas pada susu acidophilus untuk perlakuan pasteurisasi lebih besar daripada perlakuan sterilisasi.(Kata Kunci: Susu Acidophilus, Pasteurisasi, Sterilisasi, Asam Lemak,Asam Amino Bebas.)Bulctin Petcrnakan 21 (1):70