Potansiyel Fonksiyonel Bileşen: Kahve Çekirdeği Zarı

Abstract

Kahve sudan sonra en çok tüketilen ve petrolden sonra en çok ticareti yapılan ikinci önemli üründür. Tüketicinin kahveye artan talebinden dolayı kahve endüstrisinde çok miktarda atık meydana gelmekte olup, kahve çekirdeği zarı temel atıklardan biridir. Kahve çekirdeği zarı, kahve çekirdeğini saran ve kavrulma işlemi sırasında oluşan bir yan üründür. Düşük oranda yağ ve indirgen karbonhidrat içeriğine, yüksek oranda protein, kül ve lif içeriğine sahip olan kahve çekirdeği zarı, diyet lifince zengin ürünlerin geliştirilmesinde fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebilir. Aynı zamanda antioksidanca zengin olan kahve çekirdeği zarının yapılan ön araştırmalarda in vitro ortamda bifidobakterilerin gelişimini destekleyici etkisinin görülmesi ile prebiyotik etkiye sahip fonksiyonel bir bileşen olduğu belirlenmiştir. Bu derlemede, kahve çekirdeği zarının kimyasal ve fonksiyonel özellikleri sunulmaktadır.