Restoran İşletmelerinin Menülerindeki Yöresel Yemekleri İnceleyen Yerli Yazın Üzerine Bir Meta Sentez Çalışması

Abstract

Bu çalışma, Türkiye’de yöresel yemeklerin restoranlarda sunumunu şehirler bazında ele alan araştırmaların bulgularını yeniden yorumlayarak bütüncül çıkarımlarda bulunmayı amaçlamaktadır. Çalışma verileri, Türkiye’nin çeşitli şehirlerindeki restoranlarda yöresel yemekleri inceleyen on dört araştırmadan toplanmıştır. Bu araştırmalar meta sentez yöntemi ile ele alınmış ve veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Bulgulara göre yöresel mutfak ve turizm ilişkisi sürdürülebilirlik, pazarlama aracı olma ve deneyim aracı olma şeklinde üç boyutta ortaya çıkmaktadır. Yöresel yemeklere restoranlarında çoğunlukla yer veren şehirler Gaziantep, Mersin, Adana ve Bolu’dur. Araştırma kapsamında incelenen diğer şehir restoranlarında yöresel yemeklere çok fazla yer verilmediği görülmektedir. Yöresel yemeklerin restoranlarda sunulmasında hem üretim hem de tüketime bağlı faktörlerin etkili olduğu anlaşılmaktadır. Araştırmalar çoğunlukla yöresel yemeklerin yaşatılması ve yaygınlaştırılması üzerine öneriler sunmaktadır. Son olarak tüm bulgular üzerinden bir tartışma yürütülmüş, teorik ve pratik çıkarımlar sunulmuştur.This study aims to make holistic inferences by reinterpreting the findings of the studies that deal with the presentation of local foods in restaurants in Turkey on the basis of cities. The data used in the study, which examined Turkey's local dishes at restaurants in various cities, were obtained from fourteen research. These studies were handled with meta synthesis method and the data were subjected to content analysis. According to the findings, the relationship between local cuisine and tourism appears in three dimensions as sustainability, being a marketing tool, and an experience tool. The cities that mostly presents local dishes in their restaurants are Gaziantep, Mersin, Adana and Bolu. It is seen that local dishes are not presented much in other city restaurants examined within the scope of the research. It is understood that factors related to both production and consumption are effective in the presentation of local dishes in restaurants. Researches mostly offer suggestions on the rediscovering and dissemination of local dishes. Finally, a discussion was made on all the findings, and theoretical and practical inferences were presented.