Mermelada de camu-camu: Procesamiento, propiedades reológicas, aceptación sensorial y estabilidad en el almacenamiento

Abstract

El camu-camu es una de las especies más importantes de la Amazonía peruana y su consumo in natura es una restricción, debido a su alta acidez. Sin embargo, su uso es posible en productos alimenticios como la mermelada. Así, el objetivo de este estudio fue elaborar seis (6) formulaciones de mermeladas de camu-camu por medio de un diseño factorial 2 × 3 para evaluar sus parámetros reológicas y aceptación sensorial. Además, se evaluó la estabilidad de la consistencia en el almacenamiento mediante pruebas aceleradas de la mejor formulación. Las formulaciones fueron: T1 (50:50:0,5), T2 (50:50:1), T3 (50:50:1,5), T4 (60:40:0,5), T5 (60:40:1) y T6 (60:40:1,5), que contenían pulpa:azúcar:pectina (%:%:%), respectivamente. Las mediciones reológicas se realizaron en un viscosímetro de Brookfield, que ayudaron a calcular el índice de consistencia (K: 12,60 a 51,48 Pa·sn) y el índice de flujo (n: 0,22 a 0,73) mediante el modelo reológico de Ley de la potencia (R2 > 0,9), revelando fluidos con comportamiento pseudoplástico. La evaluación sensorial se realizó mediante la prueba de aceptación con 15 panelistas y una escala hedónica de 9 puntos. La formulación T2 mostró los mejores resultados entre los parámetros reológicos (mayor K) y aceptación sensorial. La estabilidad de K en el almacenamiento presentó un orden de reacción de cero, una velocidad de reacción lineal y una energía de activación de 2,5495 kcal.mol-1. Los resultados obtenidos aportan información relevante para el dimensionamiento de máquinas y equipos, control de calidad y desarrollo de nuevos productos alimenticios en la región amazónica.