Evaluación sensorial de galletas de arroz integral suplementadas con stevia y moringa

Abstract

Objetivos: Conocer la aceptabilidad de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia y Moringa. Metodología: Las galletas evaluadas fueron elaboradas con 20% de Moringa y dos concentraciones de 5 y 10% de Stevia, grupos C y A, respectivamente, esta última correlación en dos presentaciones según su grosor: gruesa (1 cm), grupo A y delgada (0.5 cm), grupo B. Se aplicó un diseño de muestras apareadas y se analizó las diferencias mediante la Prueba t-Student, para evaluar la influencia de la concentración de Stevia y el grosor sobre sus características. La caracterización sensorial fue evaluada por 121 consumidores no entrenados y diez catadores adiestrados, aplicando una encuesta de prueba hedónica en la evaluación para la población en general y una para la evaluación por catadores adiestrados. Resultados: El mayor porciento de agrado se presentó en la categoría “Me gusta” en los tres grupos de galletas estudiadas A, B y C con valores de 57%, 52.9% y 37.2% de aceptabilidad, respectivamente. El análisis al aplicar la Prueba t-Student (muestras apareadas), se obtuvo que la media de la diferencia no presentó diferencia estadística significativa entre los grupos de galletas A y B. Mientras que, al comparar los grupos de galletas A y C se obtuvo que la media de la diferencia es significativamente diferente de cero; por tanto, existe diferencia estadística significativa entre estos dos tipos de galletas. Conclusiones: El panel de evaluación organoléptica permitió determinar que las galletas de arroz integral de mayor aceptación corresponden a la formulación del 10% de Stevia y 20% de Moringa y lo señalan como producto preferido. Además, los panelistas entrenados consideraron la categoría de aceptable por presentar entre el 50% y 62.5% de las evaluaciones en cuanto a los atributos organolépticos evaluados: apariencia, olor, sabor y textura.