PENAMBAHAN GUM ARAB DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KANDUNGAN SENYAWA VOLATIL BUBUK RUSIP IKAN TERI (Stolephorus sp.)

Abstract

Rusip merupakan produk fermentasi ikan dengan menggunakan bahan baku ikan yang berukuran kecil seperti ikan teri  dan memiliki aroma manis khas yang berfungsi sebagai bumbu masakan. Pengolahan rusip menjadi bubuk mengakibatkan komponen senyawa volatil dapat hilang sehingga diperlukan bahan untuk melindunginya salah satunya gum arab. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap senyawa volatil bubuk rusip dan mengetahui kandungan senyawa volatil yang terdapat pada bubuk rusip. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan konsentrasi gum arab yang berbeda yaitu 0%, 2,5%, 5% dan 7,5% dengan 3 kali pengulangan. Data parametrik (kadar asam glutamat, kadar protein dan kadar air) dianalisa menggunakan Anova BNJ, sedangkan data non parametrik (hedonik) menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil Anova BNJ menunjukkan gum arab berpengaruh terhadap bubuk rusip (P<5%) terhadap kadar asam glutamat, kadar protein dan kadar air. Penambahan gum arab terhadap senyawa volatil bubuk rusip berpengaruh terhadap kemunculan puncak dan area terbesar yaitu 62,51%. Senyawa volatil bubuk rusip dengan penambahan gum arab memberikan hasil yang lebih tinggi dengan kandungan senyawa volatil yang berasal dari golongan hidrokarbon, ester dan beberapa golongan lain seperti nitrogen. Hasil pada bubuk rusip dengan penambahan gum arab 5% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar asam glutamat 13,44±0,06 mg, kadar protein 27,29±0,28% dan kadar air 8,24±0,03%. Tingkat penerimaan panelis terhadap bubuk rusip paling disukai pada konsentrasi 5% dengan rata-rata 8,10±0,48.