DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE GUARAPO DE PIÑA (ANANAS COMOSUS)

Abstract

El guarapo de piña, considerada la bebida del pueblo colombiano, es una bebida fermentada que posee características únicas gracias al proceso de fermentación. Sin embargo, debido a la llegada de las grandes industrias cerveceras, esta bebida ha ido desapareciendo, representando un daño al patrimonio e identidad cultural del país. El presente trabajo plantea establecer los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el proceso de elaboración de guarapo de piña usando dos procesos de fermentación: controlada (Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus) y no controlada. La caracterización fisicoquímica de la piña y la panela empleada en el proceso de elaboración de guarapo se determinó a través de la medición de ° Brix, pH, humedad, cenizas, acidez y densidad. El proceso de elaboración de los dos tipos de guarapo de piña se desarrolló bajo las mismas condiciones de tiempo y temperatura. Finalmente, se determinaron las características de las bebidas fermentadas a través de pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Como resultados se tiene que el porcentaje de cenizas y alcohol son los que más difieren entre las dos bebidas obtenidas. Los análisis microbiológicos demostraron alta carga microbiana, siendo 216.300.000 cel/mL en el guarapo obtenido por fermentación controlada. Además, la evaluación sensorial muestra que la bebida con fermentación no controlada presentó más aceptación principalmente por su sabor y olor, mientras que la otra bebida se destaca por su alto contenido de alcohol. Finalmente, se logró establecer los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el proceso de elaboración de guarapo de piña usando los dos procesos de fermentación mencionados.