Relationship between the moleclar structures and retrogradation properties of tapioca, potato and kuzu starches.

Abstract

ジャガイモ, クズ, タピオカの澱粉の老化性を比較し, また, これらの澱粉からアミロース, アミロペクチンを分離・精製してそれぞれの老化性と分子構造を詳細に調べた結果, 下記のようなことが見出された. 1) 上記3種の澱粉をアルカリ糊化し, 中和した糊液の老化性は, タピオカ澱粉が最も低く, 他の2者はほぼ同じであった. 2) Schoch法で得られたアミロースの重合度は, 末端基定量で求めた数平均では, ジャガイモ>タピオカ>クズの順であったが, 光散乱法で測定した重量平均では, タピオカ>ジャガイモ>クズの順であった. 3) 上記アミロースの老化性は, クズ>ジャガイモ>タピオカの順で, 重量平均重合度の順と逆の関係であった. 大きい分子ほど老化しにくい性質を示した. 4) 3種の澱粉から沈殿剤・酵素法で重合度の小さい, 真に直鎖状のアミロースが得られたが, これらはいずれもSchoch法で得られたアミロースより高い老化性を示した. 5) 3種のアミロペクチンの老化性は, ジャガイモのものが最も高く, 平均鎖長も他の2者のものより明らかに長い分子であった. 6) 最も老化性の低いタピオカ澱粉は, アミロース, アミロペクチンともに老化性の低い分子であった.