Estudo do efeito do tratamento térmico nos compostos bioativos em PANC

Abstract

Este trabalho objetivou avaliar o efeito do tratamento térmico (TT) nos compostos bioativos e antinutricionais em diferentes PANC (Beldroega, Bredo, Chaya, Cana de macaco, Hortelã com borda, Língua de vaca, Serralha e a Urtiga mansa). As concentrações dos compostos bioativos -  fenólicos totais (FT) e flavonoides; dos antinutricionais (taninos e oxalatos) e a atividade antioxidante (AA) foram realizadas segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os teores (mg/100g) dos compostos nas PANC antes do TT variaram da seguinte forma: compostos bioativos - FT de 2,04±0,04 a 37,40±0,46, os flavonoides de 145,96±0,61 a 410,73±1,93; os compostos antinutricionais - taninos de 4,47±0,46 a 211,74±2,96, e oxalatos de 2,61±0,13 a 4,41±0,22; a AA (IC50) variou de 2,13±0,05 a 7,05±1,36. O TT aplicado nas amostras proporcionou aumento no percentual da concentração dos compostos na maioria das PANC que variou de: 38,13 a 99,84% (FT); 1,2 a 37% (flavonoides); 21,21 a 116,55% (taninos); 45,92 a 77,63 (oxalatos), assim como na AA, que variou de 14,5 a 67%. Por outro lado, houve uma variação no percentual da redução nas outras PANC de: 45 a 73% (FT); 8 a 29% (flavonoides); 15 a 74 % (taninos); 5,36 a 27,44% (oxalatos) e de 44,49 a 79,84% (AA). Conclui-se que, de maneira geral, o TT aplicado favoreceu o aumento da concentração dos compostos bioativos e da AA nas PANC, o mesmo não ocorrendo para os fatores antinutricionais.