Estandarización química de una bebida fermentada de Kombucha a base de té verde, té de limón y e infusión hojas de guayaba.

Abstract

El dramático aumento en la prevalencia de enfermedades crónicas debido al estilo de vida y la dieta ha llevado a los consumidores a buscar nuevas formas de mejorar la salud a través de alimentos funcionales y nutraceúticos. El té de kombucha es una bebida fermentada tradicional y la cual recientemente ha ganado popularidad debido a sus numerosas afirmaciones sobre sus efectos positivos a la salud humana como resultado de los compuestos producidos durante la fermentación por varios microorganismos; y por sus sabores innovadores, la cual se obtiene generalmente de té negro o verde endulzado fermentado por un caldo previamente inoculado o la utilización de SCOBY, el cual es formado por un consorcio de bacterias del generó Acetobacter y Gluconobacter; y levaduras del generó Saccharomyces. La bebida también se puede preparar con diferentes tipos de té y fuentes de carbono. En este estudio, se tuvo como objetivo investigar los efectos del uso de diferentes materias primas en la composición fisicoquímica de la bebida de kombucha. Para ello, se preparó té de limón, infusión hojas de guayaba y té verde como muestra trabajo, utilizando azúcar blanca como fuente de carbono. La fermentación se llevó a cabo en oscuridad a 26 ± 2°C, durante 10 días. Durante la fermentación se analizó por triplicado la acidez total, pH, DNS los cuales se vieron afectados en comparación con los sustratos no cultivados.