Diagnóstico de normas procedimentales de los mataderos municipales de la provincia de Manabí, según la Norma HACCP

Abstract

Este proyecto se desarrolló con el objetivo de evaluar el estado higiénico sanitario, infraestructura, operatividad, cumplimiento de la ley de faenamiento en los mataderos municipales de la provincia de Manabí basándose en las normas vigentes en la República del Ecuador y pauta HACCP (Análisis de Peligros, Control de Puntos Críticos), con la finalidad de mejorar las técnicas de faenamiento para obtener un producto de calidad y de buenas bondades organolépticas obteniend los siguientes resultados: Conformidad 8.72%, no conformidad mayor 74.70%, no conformidad menor 16.58%, lo que muestra claramente las falencias que se comenten a diario durante el proceso de faenamiento en bovinos y porcinos, repercutiendo así en el producto final. Una vez obtenidos y analizados estos resultados se elaboró una propuesta en procura de mejoras como la construcción de nuevos mataderos según el Codex Alimentarius y las Normas HACCP, de acuerdo al control de calidad de los productos destinados para el consumo humano. Así mismo se capacitó al personal que labora en los diferentes mataderos de la provincia de Manabí sobre lo relacionado con Buenas Prácticas de Manejo (BPM), Normas de higiene y sanidad, como los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) entre otros.  Palabras claves: HACCP, Estándares, Conformidad, Conformidad Mayor, Conformidad menor, inocuidad.