EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI KLOROFIL DARI DAUN SUJI (PLEOMELE ANGUSTIFOLIA) SEBAGAI PEWARNA PANGAN ALAMI

Abstract

Pewarna pangan alami merupakan salah satu kontribusi untuk mewujudkan keamanan pangan di Indonesia sebagaimana telah dinyatakan dalam Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Klorofil adalah pigmen hijau yang dapat diperoleh dengan proses ekstraksi. Salah satu zat pewarna alami yang paling sering digunakan adalah klorofil dari daun suji. Dalam penelitian ini, klorofil dari daun suji diekstraksi menggunakan ekstraksi maserasi dengan penambahan zat penstabil NaHCO3. Ekstraksi klorofil umumnya menggunakan solvent berbasis alkohol, namun dalam penelitian ini digunakan solvent aquadest. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi ekstraksi, karakterisasi ekstrak, mikroenkapsulasi dan karakterisasi bubuk klorofil. Ekstrak klorofil dianalisa konsentrasi klorofilnya menggunakan spektrofotometri UV-Vis. Karakterisasi bubuk klorofil meliputi kadar air, analisa nilai kelarutan pewarna klorofil, analisa intensitas warna dan uji gugus fungsional spesifik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi klorofil dengan penambahan zat penstabil NaHCO3 sebesar 3% merupakan konsentrasi penambahan terbaik dan menghasilkan konsentrasi klorofil sebesar 41,939 mg/L. Sedangkan tanpa penambahan NaHCO3 menghasilkan ekstrak klorofil cair dengan konsentrasi klorofil sebesar 30,327 mg/L. Bubuk klorofil daun suji yang dihasilkan mempunyai kelarutan 96,15%, kadar air 11,29% dan nilai intensitas warna L*, a* dan b* sebesar 72,454, -12,222 dan 26,494. Analisa gugus fungsional dari bubuk klorofil mengambarkan adanya puncak-puncak spesifik dari karakteristik stuktur klorofil.