Karakteristik Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Tepung Biji Asam Jawa (Tamarindus indica L. ) dengan Variasi Lama Penyangraian dan Perendaman

Abstract

Tanaman asam jawa (Tamarindus indica L.) merupakan suatu tanaman yang memiliki buah yang asam rasanya. Didalam daging buah asam jawa terdapat biji asam jawa yang dapat diolah menjadi tepung. Ada beberapa kandungan yang sangat bermanfaat didalam biji asam jawa yaitu seperti tannin, antioksidan, protein, mineral,serat dan kandungan karbohidrat yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh lama penyangraian dan perendaman terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik tepung biji asam jawa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor I yaitu lama penyangraian (L) terdiri dari dua taraf, yaitu L1 = 8 menit, L2 = 12 menit, dan faktor II yaitu lama perendaman (P) terdiri dari tiga taraf, yaitu P1 = 12 jam, P2 = 18 jam, P3 = 24 jam. Dengan demikian terdapat 6 kombinasi perlakuan dengan menggunakan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis yang dilakukan pada tepung biji asam jawa meliputi analisis sifat fisik yaitu, rendemen dan viskositas dan analisis sifat kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan swelling power. Analisis sensori yang dilakukan berupa uji hedonik yaitu tekstur, warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor lama penyangraian berpengaruh nyata terhadap penilaian warna oleh panelis pada tepung biji asam jawa yang dihasilkan. Faktor lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar pati dan swelling power pada tepung biji asam jawa. Faktor lama penyangraian dan perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu, viskositas, tekstur dan aroma pada tepung biji asam jawa.