Avaliação microbiológica, físico-química e aceitação sensorial do kefir com polpa de graviola

Abstract

Kefir é um produto obtido através da fermentação do leite com os grãos de kefir e de culturas preparadas a partir dos grãos. Tendo em vista suas propriedades funcionais e buscando o aproveitamento de frutos da região amazônica, foi produzida uma bebida de kefir com graviola. Foram avaliadas as características microbiológicas, físico-químicas da bebida durante a estocagem refrigerada, bem como sua aceitabilidade. Os principais grupos de microrganismos presentes no kefir são bactérias lácticas como Lactobacillus, Lactococcus, leveduras, bactérias acéticas, que foram quantificadas através de contagem seletiva em meios de cultura específicos. Verificaram-se contagens similares para todos os grupos de bactérias, em torno de 109 UFC/mL com redução de dois ciclos logaritmos ao final de 28 dias de estocagem. A adição da polpa de fruta e açúcar ao kefir não influenciou o comportamento da microbiota analisada. Bactérias láticas foram isoladas dos grãos de kefir. Os nove isolados foram caracterizados como Lactococcus lactis subp. lactis. Os valores de pH não variaram significativamente durante 21 dias, somente no 28º dia de estocagem refrigerada,  mas a acidez  aumentou progressivamente durante todo período. A análise sensorial do kefir com polpa de graviola apresentou uma elevada aceitabilidade.