Evaluación de las propiedades funcionales del aislado proteico de quinua (Chenopodium qui- noa Willd) variedad INIAP-TUNKAHUAN con potencial uso en la nutrición humana

Abstract

Introducción: La quinua es un alimento libre de gluten con alto potencial en la alimentación humana, ya que tiene alto valor nutricional, una propicia calidad proteica, cuyas propiedades funcionales son ideales para el desarrollo de nuevos productos alimenticios de alto valor agregado; sin embargo, estas pueden perderse durante el procesamiento. Objetivo: Evaluar el efecto de dos procedimientos de aislamiento de proteínas de la harina integral de quinua ecuatoriana (variedad INIAP Tunkahuan) sobre las propiedades funcionales de los aislados proteicos de esta. Métodos: El aislamiento proteico se realizó por solubilización / precipitación isoeléctrica, con y sin remoción de compuestos fenólicos, para prevenir efectos indeseables como el oscurecimiento y cambios en la digestibilidad del aislado proteico. A partir de la harina de quinua seca y desengrasada se solubilizó el contenido proteico a pH alcalino (9.0), luego se realizó una precipitación a pH ácido (5.0). La remoción de compuestos fenólicos se efectuó usando tratamiento ácido (pH 4.5) previo a su extracción. El potencial tecnológico en el aislado liofilizado fue evaluado a través de las propiedades funcionales Resultados: La remoción de compuestos fenólicos provocó un oscurecimiento del aislado, disminución de la cantidad de proteínas, capacidad de retención de agua y tamaño de gota de la emulsión (propiedad emulsificante). Además, la capacidad espumante fue independiente del procedimiento usado, también el aislado proteico obtenido sin la remoción de compuestos fenólicos presentó mayor viscosidad Conclusiones: Las proteínas de quinua pueden ser un ingrediente prometedor en la producción de alimentos funcionales, pero se necesita seguir estudiando las propiedades bioactivas de sus péptidos.