The Study of the influence of various factors on the ethanol production by the Hanseniaspora opuntiae

Abstract

RESUMEN La hidromiel es una bebida alcohólica obtenida mediante fermentación por levaduras de miel diluida. La producción de hidromiel es un proceso que consume mucho tiempo debido principalmente al bajo contenido de nitrógeno de la miel. Se evaluó: sulfato de amonio, fosfato diácido de amonio, extracto de levadura y polen. Las fermentaciones fueron realizadas a 25°C usando Saccharomyces cerevisiae. El tiempo de fermentación se redujo en los mostos con adiciones de sulfato de amonio y extracto de levadura en comparación al mosto sin adición de fuentes de nitrógeno. ABSTRACT Mead is a honey-derived beverage obtained by fermentation using yeast of diluted honey. Mead production is a time consuming process mainly due to low nutrient content of honey, which causes lack of uniformity and production of off-flavors in the final products. Ammonium sulphate, dihydrogen ammonium phosphate, yeast extract and pollen were evaluated. Fermentations were conducted at 25°C by Saccharomyces cereviciae. Additions of ammonium sulphate and yeast extract reduced fermentation length versus must without addition of nitrogen sources. * Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ajblancop@unal.edu.co INTRODUCCIÓN La hidromiel es una bebida alcohólica tradicional derivada de la miel que contiene entre 8 y 18% de alcohol en volumen, que se obtiene mediante fer-mentación alcohólica por levaduras de miel diluida. Esta bebida ha ganado progresivamente importancia económica a nivel mundial, no obstante, en Colom-bia no existen desarrollos encaminados a generar valor a productos de la cadena apícola. Debido al estrés osmótico y bajo contenido de nutrientes en la miel se presenta disminución en la capacidad de adaptación de la levadura, producción de malos sabores, fermentaciones lentas o prematu-ras y falta de uniformidad en los productos finales (1). La principal causa de estos problemas es el contenido limitado de nitrógeno (2). El contenido de nitrógeno de la miel es aproximadamente de 0,04%, lo cual limita la capacidad de formación de compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen al sabor y aroma del vino (3). En este trabajo se evaluó las siguientes fuentes de nitrógeno: sulfato de amonio, fosfato diácido de amonio, extracto de levadura y polen.