Influence of maltodextrin dextrose equivalent value on rheological and dispersion properties of sunflower oil in water emulsions

Abstract

Effect of dextrose equivalent (DE) of maltodextrin present in continuous phase on flow along with dispersion properties of sunflower oil in water emulsions has been investigated. Both, rheological and disperse characteristics of the emulsions were greatly influenced by continuous phase viscosity and thus by the DE value of maltodextrin.. The smaller DE value the greater high shear viscosity and the smaller the droplet size. Irrespective of the amount and DE value of maltodextrin used was, all the emulsions showed a pseudoplastic behaviour.Maltodekstrini, proizvodi niskog stepena hidroliticke konverzije nativnog skroba, upotrebljavaju se kao zamena za masnu fazu u proizvodnji niskokaloricnih prehrambenih proizvoda. Po svom koloidnom karakteru ovi proizvodi su emulzioni sistemi. Maltodekstrini ovim proizvodima daju potrebne teksturalne osobine. U ovom radu prikazani su rezultati ispitivanja uticaja dekstroznog ekvivalenta (DE vrednosti) maltodekstrina prisutnog u kontinualnoj fazi na reoloske i disperzione osobine emulzija suncokretovog ulja u vodi. Utvrdjeno je da su kako reoloske, tako i disperzione osobine emulzija pre svega definisane viskozitetima odgovarajucih kontinualnih faza odnosno DE vrednoscu upotrebljenog maltodekstrina. Povecanje DE vrednosti maltodekstrina pogoduje stvaranju kapljica sa vecim srednjim precnikom, usled smanjenja vrednosti granicnog viskoziteta datih kontinualnih faza. Bez obzira na DE vrednost i kolicinu upotrebljenog maltodekstrina, sve emulzije su pokazivale pseudoplastican tip proticanja. Ispitivanja dinamike emulgovanja pokazala su da se vec nakon 5 minuta homogenizovanja postize dinamicka ravnoteza procesa koalescencije sa jedne i razaranja kapi sa druge strane, te je ovo vreme uzeto kao optimalno za date uslove emulgovanja.