Blends de frutos tropicais à base de tamarindo

Abstract

Um dos recursos à disposição da indústria para a produção de bebidas com novos sabores, coloração atraente, textura e valor nutricional é o desenvolvimento de suco ou néctar de frutos. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade de polpas e néctares e a partir dessa avaliação, desenvolver blends de frutos tropicais quantificando-os em relação aos aspectos físico-químicos e compostos bioativos presentes. A partir das polpas dos frutos do tamarindo, abacaxi, acerola e maracujá, foram elaborados néctares com 30% de polpa e 70% de água mineral, utilizados como matrizes para a elaboração de sete formulações de blends. As polpas, néctares e blends foram submetidos a análises físico-químicas (sólidos solúveis, acidez, pH e ratio) e de compostos bioativos (ácido ascórbico, clorofila, carotenoides, antocianinas, flavonoides e polifenóis extraíveis totais). O pH das polpas, néctares e todas as formulações apresentaram valores abaixo de 4,5. A polpa e o néctar de acerola apresentaram o maior teor de ácido ascórbico, clorofila, antocianinas e polifenóis extraíveis totais. A Formulação 7 (30% tamarindo + 20% abacaxi + 25% acerola + 25% maracujá) apresentou o maior teor de acidez titulável, ácido ascórbico, antocianinas, flavonoides e carotenoides. A Formulação 4 (30% tamarindo + 30% abacaxi + 30% acerola + 10% maracujá) foi a que apresentou o maior teor de polifenóis extraíveis totais.