Aproveitamento integral do cupuaçu na área de panificação

Abstract

O cupuaçu é uma fruta amazônica com sabor exótico e ricas propriedades nutricionais. Entretanto, o despolpamento gera um grande volume de resíduos agroindustriais. O objetivo deste trabalho foi realizar o aproveitamento integral do cupuaçu na elaboração de um produto de panificação. Foram realizadas as análises de pH da polpa; análise de composição de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidrato total da polpa, casca e sementes de cupuaçu; e análise sensorial do produto desenvolvido. A polpa apresentou pH de 3,65 e nela foram obtidos os maiores teores de umidade. Já as sementes apresentaram maiores teores de cinzas e lipídeos. Enquanto as cascas apresentaram maiores valores de carboidratos totais. O panetone com farinha da casca de cupuaçu, recheado com geleia de cupuaçu e cupulate obteve boa aceitação entre os avaliadores, obtendo pontuação máxima na escala hedônica com 73% para o sabor e acima de 50% para os itens de aroma, aparência e textura. Quanto à intenção de consumo, 58,1% dos provadores o comeriam sempre e mais de 80% certamente comprariam o produto. Dessa forma, o panetone formulado a partir do cupuaçu e seus resíduos agroindustriais apresentou-se como um produto com maior valor nutricional, presença de compostos bioativos e sensorialmente aceito por consumidores potenciais, indicando ser uma opção de uso racional e sustentável de matéria-prima, diminuindo custos e desperdício, valorizando o fruto e a cadeia de produção do cupuaçu na região Amazônica.