ELABORACIÓN DE QUESO RICOTTA A PARTIR DE CONCENTRADO PROTEICO DE SUERO (CPS)

Abstract

Ricotta Cheese manufacturing from a Whey Protein Concentrate (WPC) Key words: Whey Protein Concentrate (WPC), Ricotta Cheese, Whey Protein. The aims of the work were to study the technological feasibility and yield for the elaboration of Ricotta cheese from a whey protein concentrate (WPC) supplemented with four levels of skim milk 0, 1, 2.5 and 5%, applying two heating profiles, 85 and 95ºC, and to compare the final product obtained with a control made with cheese whey, through compositio-nal, microbiological and physico-chemical parameters. A greater yield was obtained with the treatments manufactured at 85ºC, with the manufacturing process temperature not influencing the sensory attributes of the products. The product formed with 5% skim milk and treated at 85ºC presented the best physico-sensory characteristics for the consumer. Microbiological analyses showed that the product did not present contamination until the 5th day of elaboration in which moulds and yeast are detected. It was concluded that it is feasible to elaborate Ricotta cheese from whey protein concentrate. Resumen Palabras claves: Concentrado proteico de Sue-ro (CPS), Queso Ricotta, Proteínas del suero. Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la factibilidad tecnológica y el ren-dimiento al elaborar queso Ricotta a partir de concentrado proteico de suero (CPS) suplemen-tado con cuatro niveles de leche descremada, 0, 1, 2,5 y 5%, y aplicando dos perfiles de ca-lentamiento, 85 y 95 ºC; además de comparar a través de factores como: composición química, microbiológicos y sensoriales, el producto final con el testigo elaborado con suero de quesería. Los resultados indicaron que los tratamientos elaborados a 85 ºC tienen mayores rendimien-tos y que la temperatura del proceso no influye sobre los atributos sensoriales de los productos. Además, se observó que el producto con 5% de leche descremada y tratado a 85 ºC presentó mejores características sensoriales para el con-sumidor. Los análisis microbiológicos señalaron que el producto no presentó contaminación hasta el quinto día de elaborado, donde se detectó la presencia de mohos y levaduras. De acuerdo a los resultados obtenidos, se concluye que es factible la elaboración de que-so Ricotta a partir de un concentrado proteico de suero. InTRODuCCIÓn El suero de quesería posee una serie de pro-piedades funcionales y un alto valor nutricional lo que permite que pueda ser utilizado en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. Uno de los procesos para el apro-vechamiento del suero es la ultra filtración, esta técnica consiste en separar, mediante membra-nas, los diferentes componentes de acuerdo a su peso molecular, permitiendo así concentrar las proteínas del suero de quesería, con un mí-nimo efecto de desnaturalización (Premaratne y Cousin, 1991).