PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH PALA SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL: PELUANG WIRAUSAHA

Abstract

Produksi buah pala sangat melimpah dengan angka limbah daging buah pala yang cukup tinggi sehingga perlu dimanfaatkan karena daging buah pala mengandung senyawa fungsional. Salah satu produk yang banyak digemari masyarakat adalah minuman sari buah. Sari buah pala mempunyai kekurangan, yaitu   rasanya asam, sepat, dan pahit juga warnanya pucat kurang menarik. Upaya untuk memperbaiki mutu dengan  menambah sari nanas madu. Penelitian bertujuan memanfaatkan limbah daging buah pala menjadi  minuman fungsional yang dapat dikomersialkan. Berdasarkan hal tersebut minuman sari pala dan nanas madu diuji mutunya berdasarkan karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor (perbandingan sari buah pala dan sari nanas madu = A1 (20:80), A2 (25:75), A3 (30:70), A4 (35:65), A5 (40:60)) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis menggunakan analisis varian (ANOVA) dengan tingkat signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sari buah pala dan sari nanas madu berpengaruh nyata terhadap pH, total padatan terlarut (TPT), aktivitas antioksidan, dan vitamin C, tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan (b*), hedonik warna, aroma, rasa, skor mutu warna, aroma, dan rasa. Formulasi terpilih berdasarkan pengujian keseluruhan adalah perlakuan A3 (30:70) dengan nilai pH 4.20, TPT 0.40ºBrix, aktivitas antioksidan (IC50) 91.43 (kuat), dan kadar vitamin C 21.94 mg/100 mL, tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa sebesar 78,9%. Hasil uji angka lempeng total 0 koloni/mL. Berdasarkan hasil, minuman ini berpeluang dijadikan minuman fungsional komersial