CARACTERIZACIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DE CARNES PROCEDENTES DE ESPECIES DE ANIMALES REGIONALES DE LA AMAZONIA PERUANA PARA CONSUMO HUMANO

Abstract

La investigación consistió en la caracterización bromatológica y determinación microbiológica de muestras de carnes procedentes de ocho especies de animales silvestres: huangana ( Tayassu pecari), majaz o picuro ( Agouti paca), sajino ( Tayassu tajacu), venado colorado ( Mazama americana), tapir ( Tapirus terrestris), añuje ( Dasyprota fuliginosa), ronsoco ( Hydrochaeris hydrochaeris) y armadillo ( Dasypus novemcinctus); en las localidades de Puerto Belén-Roya-Utucuro, Santa Rosa de Aguaytía, Santa Luz de Abujao, Tacshitea–Sector Parinari en dos ocasiones, ubicadas en las márgenes del río Ucayali y sus afluentes, que fueron analizarlas por la empresa Servicios de Asesoramiento Técnico S.A.C. en Lima.  La caracterización bromatológica indicó que el añuje ( Dasyprota fuliginosa) mostró el mayor contenido en Proteína cruda seguido de la huangana ( Tayassu pecari); en el contenido de grasa destacaron las especies  armadillo ( Dasypus novemcinctus) y la sachavaca ( Tapirus terrestris) así también en su contenido calórico.  La especie venado colorado ( Mazama americana) mostró un mayor valor en cenizas y en carbohidratos la especie huangana ( Tayassu pecari).  La determinación microbiológica indicó que todas las muestras presentaron niveles de contaminación dentro de los límites permitidos para aerobios mesófilos viables y niveles de contaminación por coliformes totales, coliformes fecales, algunos muy elevados y también de mohos y levaduras.  Todos presentaron ausencia de Salmonella.