Aprovechamiento de la fruta del árbol de pan (Artocarpus Altilis) para la obtención de un derivado alimenticio (harina)

Abstract

Objetivo: Aprovechar la fruta del Árbol de Pan (Artocarpus altilis) para obtener harina alimenticia. Metodología: Se seleccionó la fruta por tamaño y  grados de madurez (indicados por las medidas de Grados ºBrix). De esta manera se controlaron fenómenos de empardeamiento enzimático durante las etapas de pelado y de las actividades anteriores al secado, el cual fue desarrollado en un horno de acero inoxidable a una temperatura entre 50ºC y 65ºC. Resultados: La molienda fue llevada a cabo en un molino industrial de martillo. Además, se establecieron características  físico-químicas de la fruta en cada uno de los grados de maduración resultantes, así como los análisis bromatológico parcial, microbiológico y sensorial. Conclusión: Después de comparar las propiedades alimenticias de la harina de fruto de pan con las harinas de otras especies vegetales, se recomienda este proceso como una alternativa creativa innovadora para la formulación y elaboración de alimentos idóneos, es decir, procesados para proporcionar elementos proteicos, acompañados de calorías no vacías.Objective: To take advantage of the fruit of the Tree of Bread (Artocarpus altilis), to obtain nutritional flour. Methodology: The fruit was selected by size and degrees of maturity (indicated by the Grade º Brix measurements), controlling in this way phenomena of enzymatic patching (empardeamiento) during the peeling stages and of the activities prior to drying, which was developed in an oven stainless steel at a temperature between 50ºC and 65ºC. Results: Grinding was carried out in an industrial hammer mill. In addition, physical-chemical characteristics were established in the fruit in each of the resulting degrees of maturity. As well as the bromatological partial, microbiological and sensorial analyzes. Conclusion: After comparing the nutritional properties of breadfruit flour with the flours of other vegetable species, this process is indicated as an innovative creative alternative on the use and exploitation of many vegetable species for the formulation and elaboration of suitable processed foods. to provide protein elements, accompanied by non-empty calories.