Qualidade físico-química e microbiológica do leite de cabra pasteurizado e Ultra Alta Temperatura, comercializado na região de Ribeirão Preto-SP

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do leite de cabra comercializado na região de Ribeirão Preto. Foram avaliadas 42 amostras, sendo 16 de leite Ultra Alta Temperatura (11 integrais e 5 desnatados) e 26 de leite pasteurizado integral congelado. Dentre os parâmetros físicoquímicos estudados a lactose foi a que mais freqüentemente apresentou-se em desacordo com os limites estabelecidos na legislação (81%), seguida pelos sólidos não gordurosos (16,7%), gordura e proteína (14,3%), acidez e cinzas (9,5%) e densidade (7,1%), respectivamente. Quanto aos exames microbiológicos, 11,5% das amostras de leite pasteurizado apresentaram valores de coliformes termotolerantes acima do limite tolerado pela legislação em vigor. Todas as amostras de leite Ultra Alta Temperatura estavam de acordo com a legislação em vigor quanto aos parâmetros microbiológicos avaliados.