Sifat Mutu Fisik Mi Basah Berbahan Baku Tepung Campolay Masak Penuh

Abstract

Buah campolay masak penuh dapat diolah menjadi tepung campolay dan dibuat menjadi mi basah non gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh formulasi rasio mocaf dengan tepung campolay dan konsentrasi guar gum terhadap mutu fisik mi.   Penelitian ini menggunakan dua faktorial, faktor pertama adalah perbandingan mocaf dan tepung campolay (70%:30%, 60%:40%, 50%:50%) dan faktor kedua adalah konsentrasi guar gum (0%, 1%, 2%), dengan dua kali pengulangan. Analisis mi basah meliputi uji cooking loss, kekerasan, kekenyalan, kelengketan. Hasil menunjukkan bahwa semakin banyak tepung campolay yang ditambahkan pada formula mi basah menghasilkan cooking loss semakin tinggi,   tetapi semakin tinggi konsentrasi guar gum yang ditambahkan pada formula mi cenderung   menurunkan nilai cooking loss. Peningkatan konsentrasi  tepung  campolay dan dapat  menurunkan  kekerasan,  akan tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap kekenyalan dan  kelengketan. Sedangkan peningkatan konsentrasi guar gum dapat menurunkan kekerasan, kelengketan dan meningkatkan kekenyalan mi basah campolay.