PENGARUH SUHU TERHADAP DAYA SIMPAN BISKUIT COKLAT FERMENTASI BEKATUL

Abstract

Produksi bekatul dari padi di Indonesia dapat menghasilkan bekatul sekitar 2,5 juta ton/tahun. Nutrisi yang terdapat di bekatul seperti protein, pati, lemak, dan serat kasar berpotensi dijadikan pangan olahan. Namun perlu dilakukan fermentasi untuk meningkatkan kandungan protein saat pengolahan menjadi biskuit. Hal yang berpengaruh dalam daya simpan biskuit yaitu penympanan pada suhu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap daya simpan biskuit fermentasi coklat bekatul. Metode penelitian yang dilakukan yaitu dengan menggunakan tiga suhu penyimpanan yaitu pada suhu dingin-5 o C-5 o C, suhu ruang 25-35 o C dan suhu hangat 40-50 o C dan diamati berdasarkan sifat organoleptiknya selama 90 hari. Analisis sifat fisik biskuit yaitu kadar protein dengan metode kjieldahl, abu dan kadar air menggunakan metode gravimetri. Hasil penelitian menunjukkan daya simpan biskuit F20, F21, F22 dan F23 pada suhu dingin dan ruang bertahan hingga 90 hari dengan tidak ditemukannya jamur yang tumbuh pada biskuit selama pengujian berlangsung. Sedangkan pada suhu hangat bertahan selama 42 hari dengan ditemukannya jamur yang tumbuh pada biskuit. Berdasarkan hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa daya simpan biskuit pada penyimpanan suhu dingin dan ruang berpengaruh lebih lama dibandingkan pada suhu hangat. Kata kunci-Bekatul, biskuit, suhu, daya simpan Ucapan terima kasih: Abstract Rice bran production in Indonesia can produce around 2.5 million tons of rice bran per year. The nutrients contained in rice bran such as protein, starch, fat and crude fiber have the potential to be used as processed food. But it needs to be fermented to increase the protein content when processing into biscuits. The thing that affects the shelf life of biscuits is storage at a certain temperature. This study aims to determine the effect of temperature on the shelf life of fermented chocolate bran biscuits. The research method was carried out using three storage temperatures, i.e. cold temperature-5 °C-5 °C, room temperature 25-35°C and warm temperature 40-50°C and observed for organoleptic properties for 90 days. Analysis of the physical properties of biscuits, namely protein content using the kjieldahl method, ash and moisture content using the gravimetric method. The results showed that the shelf life of F20, F21, F22 and F23 biscuits at cold temperature and room lasted up to 90 days with no mold growing on the biscuits during the test. Whereas in warm temperatures it lasted 42 days with the discovery of mold growing on the biscuits. Based on the results obtained, it can be concluded that the shelf life of biscuits at cold and room temperatures has a longer effect than at warm temperatures. Keyword-Bran, biscuits, temperature, shelf life DOI ….