EL PAPEL DE LOS MICROORGANISMOS EN LA ELABORACIÓN DEL VINO THE ROLE OF THE MICROORGANISMS IN WINEMAKING O PAPEL DOS MICROORGANISMOS NA ELABORACIÓN DO VIÑO

Abstract

Abstract Resumen Resumo This review contains a description of the key microorganisms involved in the process of winemaking and the most common problems due to unwanted side reactions. The review includes the main groups of microorganisms and their biochemical pathways that lead to a variety of modifications necessary to obtain the organoleptic properties of the wine. Finally the current trends on wine microbiology are included with special attention to the most relevant techniques used in genetic manipulation of these groups of microorganisms. El presente artículo es una revisión divulgativa de los principales microorganismos implicados en la elaboración del vino y en las posibles alteraciones del mismo. En él se muestran los principales grupos de microorganismos y los mecanismos bioquímicos por los que se llevan a cabo las distintas transformaciones. Finalmente se tratan las tendencias actuales de la microbiología enológica destacando algunas de las principales técnicas empleadas en la manipulación genét...