Caracterização e obtenção de farinha do resíduo gerado no processo industrial de clarificação do suco de acerola

Abstract

O processamento de frutas pelas indústrias alimentícias tem gerado uma grande quantidade de resíduos, os quais podem apresentar potencial para serem utilizados como fontes alternativas de nutrientes, principalmente, no desenvolvimento de novos produtos. O presente trabalho consistiu na caracterização físico-química e nutricional dos resíduos de acerola verde e madura a das farinhas obtidas pós-secagem, resultantes do processo industrial de suco de acerola clarificado e concentrado. Os resíduos frescos de acerola apresentaram boa quantidade de nutrientes, destacando-se a vitamina C (939 mg 100g-1) e fibras (5,2%). As farinhas obtidas pós-secagem dos resíduos de acerola verde e madura, apresentaram alto valor nutricional, destacando-se a elevada concentração de vitamina C (em torno de 2.500 mg 100g-1) e fibras (35%), evidenciando o bom potencial de utilização destas farinhas para o enriquecimento de produtos alimentícios.