Parâmetros de estrusão para produção de "snacks" de farinha de cará (Dioscorea alata)

Abstract

Farinha de cará (Dioscorea alata) foi processada em extrusor mono-rosca, para a manufatura de “snacks”. Foi empregada a Metodologia de Superfície de Resposta para avaliar os efeitos da umidade (16, 20 e 24%), temperatura (120, 150 e 180°C) e diâmetro da matriz (3, 4 e 5mm) nas características dos extrusados. A temperatura foi a variável mais importante, influenciando todas as propriedades estuda- das. O volume específico e o comprimento específico aumentaram quando a temperatura aumentou e a umidade e o diâmetro da matriz diminuíram, enquanto, ao mesmo tempo, fraturabilidade e dureza diminuíram. A expansão diminuiu, quando a temperatura aumentou de 120 para 180°C. Foram selecionadas duas condições experimentais que possibilitavam obter “snacks” com propriedades desejáveis (alto volume específico e baixa dureza e fraturabilidade) e os produtos foram avaliados por equipes sensoriais não treinadas. Estas apontaram que o melhor produto foi aquele extrusado com um teor de umidade de 17%, a 170°C, com uma matriz de 4mm de abertura. Este produto obteve um índice de aceitabilidade de 80%, quando avaliado por 140 consumidores