PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK, NILAI GIZI, DAN UJI DAYA TERIMA BOLU GULUNG CAMERUNGU PADA REMAJA KEK

Abstract

Background : Chronic Energy Deficiency (KEK) still occurs in adolescents, including due to incorrect understanding of nutrition and health, body images, or lack of access to healthy food. Various efforts to overcome the problem of SEZ in adolescents include providing food that contains high energy and protein, which can be obtained from camerungu rolls made from purple sweet potato with the addition of red beans which contain high energy and protein.Methods : The manufacture of camerungu rolls and organoleptic tests were carried out at the Laboratory of Food Technology, Department of Nutrition, Mataram Health Polytechnic. Proximate test analysis at the Laboratory of Mataram University used experimental methods with laboratory experiments with a completely randomized design (CRD) consisting of 5 levels each 3 times repetition, namely the addition of red bean flour (5%, 10%, 15%, 20%, 25%. Result : Based on the results of the hedonic test that has been carried out, the best treatment is t5: 25% with the addition of red bean flour, the color of the camerungu roll cake is brownish gray, with a distinctive aroma of red bean flour, red bean taste and sweet, and has a soft texture. The average yield of nutrients is Water: 39.86%, Ash: 1.73%, Protein: 4.49%, Fat: 17.13%, Carbohydrates 36.79%.Conclusion : There is a significant effect of adding red bean flour to the parameters of aroma, taste, and texture of camerungu rolls (p <0.005). Meanwhile, the color parameter has no significant effect on the addition of red bean flour (p> 0.005).Pendahuluan : Kurang Energi Kronis (KEK) masih banyak terjadi pada remaja diantaranya disebabkan oleh pemahaman yang salah terkait gizi dan kesehatan, body images, atau ketiadaan akses terhadap makanan sehat. Berbagai upaya untuk mengatasi masalah KEK pada remaja diantaranya menyediakan makanan yang mengandung energi dan protein tinggi , yaitu dapat diperoleh dari bolu gulung camerungu berbahan dasar ubi jalar ungu dengan penambahan kacang merah yang mengandung tinggi energi dan  protein.Metode : Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Oktober 2020. Pembuatan bolu gulung camerungu dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Mataram. Analisis proximat di Laboratorium Universitas Mataram menggunakan metode eksperimental dengan percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas 5 aras masing-masing 3 kali pengulangan yaitu penambahan tepung kacang merah (5%,10%, 15%, 20%, 25% dari berat seluruh bahan.Hasil : Berdasarkan hasil uji hedonik yang telah dilakukan didapatkan perlakuan terbaik adalah t5 : 25% penambahan tepung kacang merah dihasilkan warna bolu gulung camerungu abu kecoklatan, dengan aroma khas tepung kacang merah, rasa kacang merah dan manis, serta memiliki tekstur yang lembut. Hasil Uji Daya Terima dari 30 remaja disajikan 60 gram per orang dan terdapat 26 orang (87%) yang dapat menerima dengan baik dan 4 orang (13%) dengan daya terima kurang yang artinya bolu gulung camerungu dapat diterima. Hasil rata-rata kandungan zat gizi Air: 39,86%, Abu: 1,73%, Protein: 4,49%, Lemak: 17,13%, Karbohidrat 36,79%.Kesimpulan : Ada pengaruh penambahan tepung kacang merah yang signifikan terhadap parameter aroma, rasa, dan tekstur bolu gulung camerungu (p<0,005). Sedangkan parameter warna tidak ada pengaruh penambahan tepung kacang merah non signifikan (p>0,005).