KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI KOMBUCHA CASCARA (KULIT KOPI RANUM)

Abstract

Kombucha biasanya terbuat dari daun teh (Camellia sinensis L.) melalui proses fermentasi yang ditambahkan gula dan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir diantaranya Saccharomyces cerevisiae. Selain daun teh, kulit kopi yang dikeringkan (cascara) dapat dimanfaatkan menjadi minuman seduhan layaknya seduhan teh. Penelitian ini bertujuan mempe- lajari proses pembuatan fermentasi kombucha cascara dan karakteristik kombucha cascara yaitu karak- teristik fisikokimia dan sensori. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor, yaitu faktor konsentrasi cascara (1 dan 2% b/v) dan periode fermentasi (4, 8, 12, dan 16 hari). Proses pembuatan dengan merebus air dan gula hingga suhu ±100°C. Cascara dimasukkan sambil diaduk selama 5 menit, kemudian diangkat dan disaring. Larutan cascara didinginkan sampai suhu ber- kisar 40°C, lalu difermentasi dalam wadah toples kaca dengan kran dalam ruangan dan tidak terkena sinar matahari langsung selama 4, 8, 12, dan 16 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi cascara dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (total padatan terlarut, viskositas, dan warna), karakteristik kimia (pH, total asam, dan total fenolik), dan karakteristik sensori. Berdasarkan uji efektivitas kombucha cascara terpilih adalah konsentrasi 1% cascara dengan fermentasi selama 8 hari, pada konsentrasi dan lama fermentasi tersebut kombucha cascara memiliki total fenolik tertinggi dengan pH dan total asam masih dalam batas aman dikonsumsi serta sensori yang dapat diterima oleh panelis . Kombucha ini mengandung padatan terlarut 11,25°Brix, berat jenis 1,01 g/mL, viskositas 0,9 cP, ke- cerahan (L*) 42,0, warna kemerahan (a+) 15,1, warna kekuningan (b+) 28,88, pH 3,43, asam total 0,29%, fenolik 9,9 mg GAE/mL, dan rasa yaitu sedikit asam, warna khas cascara (merah kecokelatan), rasa sedikit getir flavonoid.