Efecto de distintas concentraciones de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) y café (Coffea arabica) en la elaboración de una bebida energética

Abstract

El mucílago de cacao es un subproducto muy poco industrializado debido al desconocimiento de sus propiedades fisicoquímicas y a la carencia de innovación tecnológica para su manejo y transformación. Es por ello, que la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de distintas concentraciones de mucílago de cacao y café en la elaboración de una bebida energética. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A), evaluando 6 tratamientos con tres repeticiones, para determinar diferencias estadísticas se aplicó una prueba de significación Tukey (p<0.05). Las distintas concentraciones de mucílago de cacao y café influyeron significativamente en las características fisicoquímicas (pH, acidez titulable, °Brix, ceniza, humedad, proteína, densidad y carbohidratos) de la bebida, también, los tratamientos presentaron un alto contenido de energía (43,08kcal a 58,60kcal). En relación a las características sensoriales, el T5 = 20% pulpa de mucílago de cacao nacional y 1% de café, obtuvo una mayor aceptación por parte de los catadores con la categoría “me gusta mucho”, además, presentó un color ámbar, sabor y aroma con leves notas a cacao-café. Con esto, se concluye que el mucílago de cacao, puede ser una alternativa en el mercado de las bebidas energéticas.Cocoa mucilage is a very little industrialized by-product due to the lack of knowledge of its physicochemical properties and the lack of technological innovation for its handling and transformation. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of different concentrations of cocoa and coffee mucilage in the preparation of an energy drink. A Completely Randomized Design (C.R.D.) was used, evaluating 6 treatments with three replications was used to determine statistical differences using a Tukey significance test (p<0.05). The different concentrations of cocoa and coffee mucilage had a significant influence on the physicochemical characteristics (pH, titratable acidity, °Brix, ash, moisture, protein, density and carbohydrates) of the beverage; also, the treatments had a high energy content (43.08kcal to 58.60kcal). In relation to the sensory characteristics, T5 = 20% cocoa mucilage pulp and 1% coffee, obtained a greater acceptance by the tasters with the category "I like it a lot", in addition, it presented an amber color, flavor and aroma with slight notes of cocoa-coffee. With this, it is concluded that cocoa mucilage can be an alternative in the energy drink market.